Ud over fedt indeholder smør omkring 16 % vand og lidt mælkeprotein og mælkesukker. Det er de to sidste, der giver den nøddeagtige smag og den gyldne farve på panden, og det er også dem, der brænder på, hvis varmen bliver for høj. Saltet smør er det mest almindelige i Danmark, mens mange bageopskrifter regner med usaltet.
Når smørret bruser på panden, er det vandet, der koger væk. Lægger skummet sig, og smørret begynder at blive lysebrunt, er panden klar til kødet. Lader du det fortsætte, til det dufter af hasselnød, har du brunet smør, og klaret smør, hvor mælkeproteinet er sigtet fra, tåler endnu højere varme.
