Traditionel sojasauce brygges ved, at kogte sojabønner og ristet hvede blandes med skimmelsvampen koji og derefter gærer i saltlage i flere måneder. Resultatet er salt, mørkt og fyldigt med en let sødme og en dyb umami. Lys kinesisk soja er den salteste, mens mørk soja er tykkere, mørkere og lidt sødere.
En teskefuld sojasauce i en brun sovs, en kødsauce eller en marinade til kylling giver dybde og farve uden at smage asiatisk. Smag til, før du salter, for sojasaucen bringer selv rigeligt salt med. Tamari laves med lidt eller ingen hvede, så tjek etiketten, hvis du skal undgå gluten.
