Tomaterne koges ind, til det meste af vandet er væk, og tilbage er en tyk, mørkerød pasta med koncentreret sødme, syre og umami. Dobbeltkoncentreret puré er endnu kraftigere. Pas på med engelsksprogede opskrifter: i britiske betyder tomato purée det samme som tomatpuré, men i amerikanske er det en tyndere tomatmos.
Steg tomatpuréen et minut eller to i fedtstoffet sammen med løget, til den bliver mørkere og lidt rustrød. Det tager den rå, metalliske kant og giver en rundere og sødere smag. Derefter kan du hælde væske, hakkede tomater eller vin på.
