Blommen indeholder fedt og lecithin, der binder fedt og vand sammen i mayonnaise og sauce hollandaise, mens hviden mest består af vand og protein, der kan piskes til et stift skum. Koden på skallen fortæller, hvordan hønen har levet: 0 er økologisk, 1 frilandsæg, 2 skrabeæg og 3 buræg, og bogstaverne efter tallet angiver landet.
De fleste opskrifter regner med mellemstore æg, størrelse M, som vejer 53 til 63 gram. Tag æggene ud af køleskabet en halv time før bagning, så samler dejen sig bedre. Æggehvider skal piskes i en helt ren og fedtfri skål, ellers bliver skummet ikke stift.
