Ekstra jomfru er den højeste kvalitet: olien er udvundet mekanisk uden kemisk behandling, og den skal leve op til krav om lav syre og fejlfri smag. En god olie smager friskt af grønne oliven eller græs og har en let bitterhed og en kradsen i halsen. Almindelig olivenolie er en blanding af raffineret olie og jomfruolie og har langt mindre smag.
Du kan sagtens stege i jomfruolivenolie ved almindelig stegetemperatur, men de fine aromaer forsvinder i varmen. Brug derfor en billigere olie til panden, og gem den bedste flaske til salater, brød og til at dryppe over maden lige før servering.
