Hvedemel males af den indre del af kernen uden skal og kim, og det giver et hvidt, fint mel. Proteinet danner gluten, når melet får væske og bliver rørt eller æltet, og det er glutenet, der får brød til at hæve og holde formen. I saucer er det stivelsen, der arbejder: den tykner væsken, når den koger.
I opskrifter regnes 1 dl hvedemel for omkring 60 gram, men en vægt er mere præcis end et målebæger. Til en opbagning smelter du smør, rører mel i og spæder med væske lidt ad gangen. Lad saucen koge et par minutter bagefter, så forsvinder smagen af råt mel.
