Den ægte vare hedder Parmigiano Reggiano og laves af komælk i et afgrænset område i Norditalien omkring Parma og Reggio Emilia. Osten lagres i mindst 12 måneder, ofte 24 eller mere, og jo ældre den er, jo mere smuldrende og kraftig bliver den. De små sprøde korn i en gammel parmesan er krystaller af aminosyren tyrosin, ikke salt.
Riv parmesanen selv lige før brug, for færdigrevet ost tørrer ud og mister duft. Smagen er så kraftig, at lidt rækker langt, og den salter retten, så smag til, før du tager mere salt. I en risotto eller pastasauce rører du den i til sidst, uden for varmen, så den smelter blødt i stedet for at klumpe.
