Ansjoser og salt lægges i lag i store kar og fermenterer i mange måneder, til fiskene er opløst til en klar, ravfarvet væske. Duften fra flasken er kraftig, men i maden forsvinder fiskelugten og efterlader salt og en dyb, rund umami.
Brug den, som du ville bruge salt: lidt ad gangen, og smag til. Den hører hjemme i thailandsk og vietnamesisk mad, men en teskefuld i en kødsauce eller en gryderet virker også. I en dressing med lime, lidt sukker og chili får du den klassiske balance mellem salt, surt og sødt.