Navnet er fransk og betyder frisk fløde, men der er tale om fløde, der er syrnet med mælkesyrebakterier. Syrningen gør den tyk og giver en blød, frisk syrlighed. Fedtprocenten bestemmer, hvordan den opfører sig: 38 % kan koge uden at skille, mens 18 % og 9 % let skiller, hvis de koger kraftigt.
Til kolde dressinger og dip er 18 % et godt kompromis mellem fylde og lethed. I varme saucer kan du bruge 38 % og koge den ind, eller røre 18 % i til sidst ved svag varme. Rør den glat i skålen, før du blander den med resten, så får du ingen klumper.
